В какую сторону фольги заворачивать продукты при запекании

Во время чтения рецепта, в котором необходимо запекать блюдо в фольге, можно увидеть информацию, что лучше всего использовать блестящую сторону фольги вовнутрь, а матовую снаружи. Это обусловлено тем, что тепло будет отражаться, не проникая внутрь, тем самым препятствуя приготовлению жаркого.

Почему происходит отражение от блестящей стороны?

На уроках физики нас учили, что блестящие поверхности способны отражать тепловое излучение. Но как это влияет на процесс готовки?

Теплопередача производится несколькими способами:

• Конвекция.
• Теплопроводность.
• Тепловое излучение.

Процесс приготовления пищи в духовом шкафу затрагивает первый и третий способ. Это обусловлено тем, что фольга и противень не имеют общих точек соприкосновения с нагревательным элементом.

Конвекция

В духовом шкафу теплопередача происходит посредством перемещения воздуха от нагревательного элемента к продукту. Каждая современная плита имеет конвекцию, даже если это не указано прямым текстом. Она представляет собой встроенный вентилятор, который разгоняет нагретый воздух при включении.

Выбор стороны фольги никак не влияет на функцию конвекции. Завернутая в нее еда будет запекаться в любом случае, так как передача тепла идет непрерывно.

Лучше обратить свое внимание на степень плотности обертки. Если вы оставите хоть немного воздуха внутри фольги, он станет своеобразным барьером, тем самым замедлив передачу тепла продукту.

Тепловое излучение

За процесс приготовления по большей части отвечает конвекция и лишь небольшая роль отдана тепловому излучению. Его испускают все элементы духового шкафа, так как их температура выше абсолютного нуля.

По большей части сторона фольги играет роль только в процессе инфракрасного излучения: матовая будет улавливать лучи, блестящая – отражать. Но духовой шкаф не является высокочувствительным прибором, а значит скорость приготовления блюда будет неизменной.

Зачем фольге разные стороны?

Разделение сторон у фольги на блестящую и матовую делается не специально. Это является частью технологии производства. Фольга делается из алюминия, который раскатывается на тончайшие листки с помощью тяжелых металлических роликов. Та часть, которая непосредственно соприкасается с конструкцией, полируется и получаетя блестящей. Вторая наоборот, остается матовой.

Какую сторону лучше использовать для соприкосновения с продуктом?

Судя по словам экспертов кулинарного бизнеса, разницы нет. Повару остается полагаться исключительно на собственный вкус или случай. Сторона фольги будет иметь значение, если используются алюминиевые листы с антипригарным покрытием. Тогда лучше выкладывать блюдо на матовую часть.